なぜ桷志田は美味しいのか？
桷志田の品質を支える、そのこだわりの一端をご紹介いたします。
伝統製法へのこだわり
黒酢造りに携わる職人を”黒酢杜氏(くろずとうじ）”と呼んでいます。
赤池力は鹿児島福山の最古参の黒酢職人の一人。鹿児島福山も例に漏れず、その生産には機械化の波が押し寄せてきています。しかし、赤池力は頑なに伝統製法にこだわり続けています。
玄米黒酢”桷志田”の仕込みは1年に2回、春と秋に行われます。「アマン壷」と呼ばれる仕込み用の壷に、蒸した米、麹、水を入れ、その後壷の液体の表面にフタをするように乾燥麹を均一に振りまく「振り麹」を行います。その壷は屋外に並べられ、昼の太陽、夜の冷気にさらし、じっくりと根気よく壷の中だけで発酵熟成させていきます。
仕込みが終わると、それで終わりではなく、黒酢杜氏達がこの壷を一壷一壷丹念に覗き点検していく毎日を送ります。その理由は壷にもし雑菌が入ってしまうと適切な発酵が行われず、黒酢自体ができないからです。きちんと黒酢として発酵が進んでいるか、良い黒酢に育っているかを毎日、杜氏自らが行います。こういった伝統的な製法とそれを守り続ける黒酢杜氏が”桷志田”の味を支えています。
熟成期間へのこだわり
１年ものより色も濃く味も芳醇。
黒酢を黒酢たらしめるのは発酵熟成期間。
この熟成期間は長ければ長いほど、色が濃くなり風味も深くなります。赤池力がこだわるのはまさにこの熟成期間。機械を使った米酢造りでは温度や湿度を管理した環境で発酵熟成させるので短期間での製造が可能ですが、福山では屋外に置かれたアマン壷だけで発酵熟成させます。市販されている黒酢の発酵熟成期間は半年～一年が一般的。
しかし、当醸造元では３年以上をかけて熟成させています。この赤池力のこだわりを可能たらしめているのは、当醸造元で所有しているアマン壷。鹿児島福山でも最大規模の約20000壷を誇ります。これらは黒酢を大量に作るためではなく、この発酵熟成期間を堅持するためのものです。
大量生産が求められる時代に逆行するような製法ですが、それが”桷志田”の味を他の黒酢とは全く異なるものにしています。
原材料へのこだわり
“桷志田”は現在考えられる最高の原材料だけを使用して造られています。
これは美味しさを追求するためであるのはもちろん、それによって造られた黒酢を口にする方への安全を考えてのことです。
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良質な玄米のみを使用
良質な玄米のみを使用 玄米の胚芽には旨み成分であるアミノ酸が含まれています。 黒酢の味を左右する玄米はどこのものを使用しているかは当醸造所の秘密ですので申し上げられませんが、これは”桷志田”を一口飲んでいただければ、特別な玄米を使用していることは分かっていただけると思います。
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水は福山町の湧水を使用
鹿児島特有のシラス台地で濾過された湧き水 当醸造所には自然の湧水がコンコンと湧き出しており、その水を使用しております。かくいだ地区に１ヶ所だけのこの水の水質は軟水（硬度30）で”桷志田”独特の「口当たりの良さ」と「まろやかさ」を生み出しています。
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最高の麹
美味しい黒酢造りに欠かせない麹 黒酢杜氏”赤池力”の家系は福山町では由緒正しい”麹屋”を営んでおりました。 彼は黒酢の匠であると同時に麹のプロでもあるのです。 赤池は美味しい黒酢を造るために、醸造過程で半分を占める発酵を重視し、彼が試行錯誤して選択した”最高の麹”を使用しています。
かめ壷にこだわる
当醸造所の壷は、信楽焼などを使用しています。黒酢を発酵熟成させるかめ壷の事を福山町では “アマン壷”と呼びます。
原料を一度仕込むとアマン壷の中だけの作業となりますので、どういう壷を使用するかは重要な選択です。夏は太陽光の熱を壷全体に満遍なく適度に通し、冬は冷えすぎないように。壷内の麹や乳酸菌など黒酢を作ってくれる微生物の活動を正しくコントロールするアマン壷の選択を間違えると黒酢造りさえ失敗する可能性もあります。
赤池はこれまで様々なアマン壷を使用し、どの壷で美味しい黒酢ができるかを実験してきました。 その結果、現在は赤池自ら意匠し特注製造した信楽焼の壷などを使用しています。そして、「もっと美味しい黒酢を造るため」に、今現在も最高の壷を追い求めています。