旧約聖書にも記述があり、ヒポクラテスやクレオパトラも飲んだとされる酢
お酢の起源はバビロニアにあり
中国やアジア圏で広く使われ、中華料理にも多く用いられているため中国が起源だと思われがちですが、実は紀元前5000年、今から約7000年前のメソポタミア南部にあるバビロニア（現在のイラク辺り）で造られたのが最初だと言われています。さらに紀元前4000年頃にはワインやビールから酢を造りピクルスを漬けた記録が残されていたり、ギリシャでは医学者のヒポクラテスが病人に酢を摂るようにすすめたといった記録も残るお酢。その後製法が世界中に広がりをみせ、麦、雑穀など様々な原料の酢が誕生しました。
酢吸三教の図で、老子、釈迦、孔子は共に酢をなめて、それぞれが「甘い」「苦い」「酸っぱい」といったとされそれぞれの宗教観を表しています。
中国を経て鹿児島の福山町へ
日本国内での酢の歴史は4世紀頃に和泉の国（現在の大阪府南部）に酒造りの技術を前後して中国から伝わったとされていますが、それは一般的な米酢であり、福山の地に伝わりお酢造りが始まるのはそれから1400年の時を経てからになります。福山のお酢の歴史は、今から約200年前、福山の商人「竹之下 松兵衞」が、中国の商人にお酢造りの話を聞いたことが始まりと伝えられています。（※）
※山川或いは日置の杜氏から色つき酢（黒酢）の製法を教えてもらったという説もあります。香酢との説もありますがどちらかというと紹興酒の製法に似ています。
そういった独自のルートで伝承されたお酢は、やがて「福山酢」として知られるようになりましたが、当時薩摩藩では作物や技術を藩の外に出していけないという門外不出の政策をとっていたため、「福山酢」は広く全国に知れ渡る事はありませんでした。しかし、福山町では順調に醸造が発展し続け、現代に至る約２００年もの間お酢が造られ続けた事で、町全体の空気が発酵に欠かせない酵母や酢酸菌が多く含み、お酢造りに適した「福山町」を育むように。そして、１９７５年に現在の熟成法とアマン壺（カメ壺）により初めて「福山のお酢」が「黒酢」と呼ばれるようになったのです。