黒酢は醸造年数や原料、気候、かめ壷によって出来栄えが違いますが、実は「人の力」がとても重要。黒酢造りに携わって50有余年。福山の黒酢造りで、いつまでも伝統製法を守る黒酢の匠、杜氏赤池力のご紹介です。
黒酢杜氏とは？
日本酒造りのように黒酢造りにも「杜氏」が存在するのをご存知でしょうか？
黒酢は醸造された年数、原料によっても出来栄え、風味が異なりますが、実は「誰の手によって造られたか？」も重要な要素です。各黒酢醸造所にはそれぞれのカラーがあり、それを支えているのが黒酢造りの熟練職人たち。黒酢杜氏には原料や麹、アマン壷の吟味から仕込み、熟成、醸造といった全工程への高い技術力と経験、知識が求められるだけでなく、多くの職人を束ねる統率力と人格も求められてきました。
また自然との共同作業でもある黒酢造りには自然を読む能力も必要であることは言うまでもありません。「一つ一つ手をかけなければ本物の黒酢はできない」 機械化の波が押し寄せる黒酢造りの中で頑なに伝統製法にこだわる赤池力はそう語ります。
赤池力プロフィール
赤池家は福山町において祖父の代から酢の種麹販売と黒酢醸造に携わる伝統的な家柄です。そんな黒酢の香りいっぱいの環境で育った三代目の力は昭和33年、 24歳から福山の老舗黒酢醸造所にて黒酢造りの修行を重ね、当時既に希少な存在になりつつあった「黒酢杜氏」としての地歩を築きました。
昭和48年には「福山の黒酢の伝統を絶やしてはならない」という福山学園理事長の松下兼知医博の情熱に応え、以来20年、現在では第一人者の「黒酢杜氏」として、学園内の敷地において昔ながらの伝統的壷仕込みの黒酢造りを守り続け、以降は当醸造所にて玄米黒酢”桷志田”を責任醸造。
彼の黒酢はそのこだわりと味わいから全国的にファンが広がりつつあります。